مقدمه
بكارگيري مواد گوناگون با هدف ايجاد طعم، ويژگي هاي حسي ، رئولوژيكي، ارزشتغذيه اي و... انجام گرفته است
اين افزودني ها در گروههاي مختلفي دسته بندي مي شوند . در اين ميان كربوهيدرات ها و مواد قندي سهم
بسزايي را به خود اختصاصداده و امروزه در خانواده ي شيرين كننده ها جاي دارند.
شيرين كننده هاي طبيعي و مصنوعي هر كدام در زمينه خاصي به كار مي روند . قند هاي مايع به عنوان شيرين
كننده هاي طبيعي در صنعت غذا كاربردي وسيع دارند كه استفاده از آنها سابقه اي ديرينه دارد. به عنوان مثال
قبل از تاسيسواحدهاي صنعتي توليد گلوكز مايع به روشسنتي و خانگي در آذربايجان انجام مي شد و در ابتدا
به علت عدم رواج مصرف صنعتي محصول تنها درر قنادي هاي كوچكعرضه مي شد. اما اين شيرين كننده ها به
جهت ويژگي هاي كاربردي موثرشان جايگزين شيرين كننده هاي قديمي شدند. در اين تحقيق مختصري از
ويژگي هاي كاربردي اين شيرين كننده ها بيان خواهد شد.
انواع قندهاي مايع
- قند مايع انورت
- قند مايع گلوكزي
- قند مايع فروكتوزي
- قند مايع ساكاروزي
- قند مايع مالتوزي
قند مايع اينورت
اين نوع قند مخلوطي از قند گلوكوزي- ساكاروزي و فروكتوزي به نسبتهاي مختلف است كه مشخصات آن بر
حسب سفارش مصرف كننده تفاوت مي نمايد به شربت اينورت عسل مصنوعي نيز به علت تشابه ساختارشان نيز
گفته مي شود
قند اينورت در اثر هيدورليز ساكارز و تبديل آن به گلوكز و فروكتوز به وجود مي آيد علت نامگذاري اين قند در
19 -) مي شود. / 66 +) ولي بعد از هيدروليز چپ گرد ( 8 / اين است كه ساكارز قندي راست گرد است ( 5
C12H22O11 (Sucrose) + H2O → C2H12O6 (Glucose) + C6H12O6 (Fructose)
روشهاي توليد قند مايع اينورتدر صنعت:
الف: روشاسيدي
ب: روشآنزيمي
خصوصيات قند مايع اينورت :
1. شيرين موثر: شيريني كه ايجاد مي كندسبب كاربرد آن در نوشيدني ها ميشود
2. نگه داري رطوبت غذا و تازه نگه داشتن و ايجاد تاخير دربياتي : اينورت جاذب رطوبت است در محصولات
با چربي پايين مثل كيكو كلوچه نرم با عث تاخير دربياتي مي شود.
3. به حداقل رساندن كريستاليزاسيون: اين خاصيت در خامه تزئيني كيك ، شكلات ،آبنبات ، مرباها وبستني
به كار مي رود.
افزايش تعداد مولكول ها در شربت اينورت باعث افزايش فشار اسمزي و : aw 4. نگهدارنده – كاهش
جلوگيري از رشد ميكروب ها مي شود.
5. افزايشطعم : فروكتوز همكاري زيادي با اسيد و طعم ميوه اي دارد.
6. توسعه رنگ: تمايل به توسعه رنگ داشته زيرا تمايل بيشتري به شركت در ميلارد و كارامليزاسيون دارد و
اين خاصيت در تافي ها ، كارامل ها ، فوج ها به كار مي رود.
7. بهبود بافت: تمايل به حفظ رطوبت داشته لذا باعث افزايشانعطاف پذيري و ماندگاري مي شود.
كاربرد قند مايع اينورت در صنعتغذا:
قند مايع اينورت در صنايع زير كاربرد دارد :
الف : صنعت نان و قنادي ( كاربرد اين قند سبب جلوگيري از بياتي، ايجاد بافت بهتر ، ايجاد رنگمطلوب تر و
جلوگيري از كريستاليزاسيون ميشود )
ب: نوشيدني هاي ميوه اي و انرژي زا (كاربرد اين قند سبب شيريني بيشتر ميشود )
پ: محصولات تخميري (بعلت اينكه مخمرها از قندهاي ساده راحت تر استفاده مي كنند در اين محصولات بكار
ميرود ).
ت: محصولات آبنباتي و شكلاتي و مربا ها (كاربرد اين قند سبب جلوگيري از كريستاليزاسيون و ايجاد بافت شني
ميشود )
قند مايع گلوكزي
قند مايع گلوكز محلول قندي تصفيه شده اي از چند ماده اساسي گلوكز، دكستروز و مالتوز مي باشد كه با
هيدروليز كردن پلي ساكاريد نشاسته توسط اسيد و يا آنزيم و تحت شرايط كنترل شده به دست مي آيد و
همچنين در برخي موارد از ايزومراسيون مولكولي فروكتوز نيز ممكن است بدست آيد.
قند مايع گلوكز در صنعت شيرين كننده ها به شدت معروف مي باشد و نقشآن بيشتر به عنوان يكممانعت
30 درصد آن نيز لازم باشد. - كننده از كريستاليزاسيون مي باشد و در برخي از محصولات ممكن است مصرف 40
روشهاي توليد گلوكز مايع در صنعت:
الف: هيدورليز اسيدي
ب: اسيد – آنزيم
پ: روشآنزيم – آنزيم
ت: ايزومريزاسيون فروكتوز
خصوصيات گلوكز مايع
-1 شيرين كنندگي
-2 تثبيت رطوبت
-3 قابليتنرم كنندگي
-4 خاصيت بافت دهندگي و تعديل كننده واكنشقهوه اي شدن
-5 جلوگيري از كريستاله شدن مواد
-6 تعديل كننده طعم شيرين
-7 بالا بردن ويسكوزيته
-8 نقشمحافظت كنندگي و نگهداري سيستم هاي كلوئيدي
-9 كنترل اندازه كريستال هاي يخ
-10 بالا بردن فشار اسمزي
-11 نگهداري آب در فرآورده
-12 پايين آوردن نقطه انجماد
-13 ثبات سيستم كلوئيدي كف
-14 بهبود و يا تغيير مزه
-15 بهبود رنگ
-16 داراي ارزشغذايي و يكچاشني ايده آل براي شيريني ، بيسكوئيت، بستني، مربا، ژله و ...
-17 تركيبي ارزشمند براي ويتامين هايي كه خاصيت انرژي زايي دارند .
كاربرد گلوكز مايع در صنعتغذا:
قند مايع گلوكز در صنايع زير بكار ميرود :
-1 صنعت نانوايي ( كاربرد اين قند سبب به تعويق انداختن بياتي،منبع قابل تخمير،افزايشسطح كا لري ميشود )
-2 بيسكويت كيكوشيريني ( بعلت خاصيت شيرين كنندگي ، خاصيت تردكنندگي، ارائه رنگقهوه اي كم رنگ
يا طلايي به محصول ( به واسطه كارامل شدن ) بكار ميرود )
-3 شكلات و آبنبات ها ( كاربرد اين قند سبب ممانعت از كريستاليزسيون ميشود لذا محصولي هموژن و
يكنواخت با زمان نگه داري بالا و همچنين خصوصيات طعمي وارگانولپتيكبهتر توليد ميگردد )
در پوششدادن اين محصولات بكار ميرود لذا سبب مقاوم coating -4 غلات صبحانه و اكسترود ها (به عنوان
شدن به واكنشهاي قهوه اي شدن غير آنزيمي ، حفظ شكل و حالتظاهري ،ايجاد سطح درخشان ،افزايشتردي
ممانعت از ورود رطوبتبه محصول ميشود )
-5 نوشابه سازي (بعنوان شيرين كننده و طعم دهنده وايجاد كننده ويسكوزيته وبريكسمناسب بكار ميرود )
-6 آبميوه سازي( به عنوان شيرين كننده و بهبود دهنده بريكسبكار ميرود )
جلوگيري از ايجاد شيريني نامطلوب و كريستاليزه Shelf life -7 كمپوت سازي ( بعلت شيرين كنندگي و افزايش
شدن شكر در اين محصولات بكار ميرود )
-8 بستني( بعلت شيرين كنندگي و مزه دهندگي بكار ميرود )
-9 مربا و ژله :(خاصيت شيرين كنندگي ، ايجاد بريكسو ويسكوزيته ، ايجاد قابليت ماندگاري محصول به ميزان
و فعاليت هاي آبي از جمله دلايل عمده مصرف اين قند مايع مي باشد) aw چشمگير به دليل كاهشقابل ملا حظه
-10 ميوه هاي تازه:(به عنوان يكپوششدهنده و ممانعت كننده در برابر تغييرات رنگو قهوه اي شدن هاي غير
آنزيمي عمل مي كند و با دادن ظاهري درخشان و براق به ميوه ها باعث جذاب تر به نظر آمدن آنها مي شود )
يكآنتي اكسيدان ) در يكي از مراحل انتهايي پروسه ) E -11 صنايع گوشت:(به عنوان منبعي از ويتامين
ساخت فرآورده هاي گوشتي فرآورده هاي گوشتي اضافه مي شود و نقشمهمي در جلوگيري از رنسيديتي داشته
و در نتيجه مانع تغييرات رنگمحصول در انتها مي شود )
-12 محصولات گوجه فرنگي :( به عنوان كنترل كننده شيريني و غلظت دهنده بكار ميرود )
قند مايع فروكتوزي
شربت غني از فروكتوز يكي از محصولات تجاري مهم است كه به طور گسترده در صنايع غذايي و دارويي مورد
استفاده قرار گرفته است.
شربت غني از فروكتوز مايعي شفاف داراي مزه شيرين، بدون هيچ طعم مزاحم و داراي شيريني و خواصكاربردي
مشابه سوكروز است و داراي بوي مخصوصبه خود مي باشد. اين شيرين كننده در تمام محصولات غذايي كه نياز
به شيرين شدن دارند و داراي رطوبت بالايي هستند مي تواند مورد استفاده قرار گيرد. شربت غني از فروكتوز
10 % ارزان تر از سوكروز به فروشمي رسد - شيرين كننده ارزان قيمتي مي باشد كه امروزه با قيمتي حدود 15
روشهاي توليد قند مايع فروكتوزي در صنعت:
-1 روشاسيدي
-2 روشاسيد – آنزيم
-3 روش آنزيم- آنزيم
خصوصيات قند مايع فروكتوزي:
نرم و تازه نگه داشتن محصول o
عدم كريستاليزاسيون در طي انبارداري o
ايجاد بافت منسجم o
نگهدارنده (زيرا فشار اسمزي را بالا مي برد) o
افزايشواكنشقهوه اي شدن و شدت رنگ o
افزايششدت تخمير o
افزايششدت طعم و شيريني o
كاهشنقطه انجماد o
كاربرد شربتهاي غني از فروكتوز در صنعت غذا:
-1 در صنايع تخميري(بعلت اينكه مخمرها به راحتي از آنها استفاده مي كنند بكار ميرود )
-2 صنايع نانوايي ( به عنوان ماده اي جاذب آببكار ميرود لذا محصولات بافت نرمتري دارند )
-3 محصولات يخ زده (بعلت اينكه نقطه انجماد را كاهشداد و سببپايداري اين محصولات به تغيير دما ميشود)
-4 در نوشابه ها (بعلت ايجاد شفافيت ، پايداري مناسبطعم ومزه بكار ميرود )
-5 آبميوه ها ( بعلت اينكه فشار اسفري زيادي ايجاد مي كند، سببتسريع خروج آب ميوه مي گردد.)
قند مايع ساكاروزي
از حل كردن شكر سفيد چغندر يا نيشكر در آب و بي رنگنمودن به دست مي آيد سپسآن را پاستوريزه ،
ذخيره و بسته بندي مي نمايند
قند مايع مالتوز
توليد شربت غني از مالتوز به علت اينكه حاوي قند گلوكز مي باشد كاربرد دارد و داراي خصوصيات ذيل مي
باشد:
-1 ايجاد رنگمناسب
-2 ايجاد بافت مناسب
-3 ايجاد طعم مطلوب
كاربرد شربتمالتوز در صنعت:
شربت مالتوز در محصولات زير بكار مي رود:
-1 آبنبات ها( كاربرد مالتوز سبب ايجاد رنگروشن تر و ظاهز خامه اي مي گردد )
-2 نوقا( كاربرد شربت مالتوز در اين فرآورده باعث توليد بافت مناسب و بهبود خصوصيت جوندگي آنها مي
شود )
-3 بيسكوئيت و كلوچه( ايجاد ويسكوزيته و بافتي مناسب مي كند )
-4 محصولات تخميري( اين قند به راحتي توسط مخمرها بكار مي رود. لذا كاربرد اين قند در محصولات
تخميري سبب بهبود طعم و بافت مي گردد )

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: